寒風にゆれる冬の味、「塩引きサケ」最盛期　新潟・村上

  冬の味覚「塩引きサケ」の仕込みが新潟県村上市で最盛期を迎えている。サケ加工販売業の「味匠喜っ川」では、町家造りの店に所狭しとサケがつり下げられている。

  塩引きサケは身に塩をすり込んで漬け、３、４週間寒風にさらして発酵させ、ようやくできあがる。城下町・村上では、藩に恵みをもたらしたサケに感謝を込め、腹を全部開けずに中央を残して割くのが特徴。頭を下にして干すことで背筋が伸びて美しく仕上がるという。

  専務の吉川真嗣さん（４１）は「塩引きの風習は各地にあったが、どんどんなくなっている。これからも文化を守り続けていきます」と、手間のかかる仕込みに追われていた。

  写真：天井からつり下げられた塩引きのサケ＝新潟県村上市で

  ｢asahi.com｣　2005年12月7日

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